Ha pubblicato numerosi volumi dedicati alla lingua italiana antica e moderna: momenti e aspetti nel Settecento italiano, rapporti linguistici Italia-Spagna nel Cinquecento e Seicento, prosa e poesia del Novecento, letteratura e dialetto, linguaggi settoriali dell'italiano contemporaneo, linguistica generale, tradizioni popolari, etnolinguistica. Ricordiamo i volumi Ritmo e melodia nella prosa italiana. Studi e ricerche sulla prosa d’arte, Firenze, Olschki, 1964, Spagnolo e spagnoli in Italia, Torino, Giappichelli, 1968 (rist. 1989), L’autonomia del significante, Torino, Einaudi, 1975 (rist. 1989), Letteratura e dialetto, Bologna, Zanichelli, 1975, La guerra e gli asfodeli. Romanzo e vocazione epica di Beppe Fenoglio, Milano, Serra & Riva, 1974, Italiano. Antico e nuovo, Milano, Garzanti, 1988 (nuova ed. 1992), Le forme della lontananza, Milano, Garzanti, 1989 (nuova ed. 2201), I nomi del mondo. Santi, demoni, folletti e le parole perdute, Torino, Einaudi, 1995, Sicuterat. Il latino di chi non lo sa: Bibbia e liturgia nell’italiano e nei dialetti, Milano, Garzanti 1999 (nuova ed. 2001), Elogio della lentezza, Marene, Aragno, 2004; e con altri I linguaggi settoriali in Italia, Milano, Bompiani, 1973, Italiano letterario. Profilo storico, Torino, Utet, 1989. Per sua cura ha pubblicato Fiabe piemontesi, Milano, Mondadori, 1982, gli Appunti di lingua di V. Alfieri, Asti, ed. naz. delle Opere, 1983, il Dizionario di linguistica e di filologia, metrica, retorica, Torino, Einaudi, 1994, nuova ed. 2004; Tre più due uguale zero, Milano, Garzanti, 2004. Ha recentemente pubblicato: Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo, Milano, Garzanti, 2009;. Il mare in un imbuto. Dove va la lingua italiana, Torino, Einaudi, 2010.
Gian Luigi Beccaria è redattore del mensile "L'Indice", condirettore della rivista "Lingua e stile" e della rivista “Lettere italiane”, collaboratore de "La Stampa" e condirige “l’Atlante Linguistico italiano”. E’ socio nazionale dell'Accademia della Crusca, e dell'Accademia delle Scienze di Torino.